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日志

 
 

【美食】十款私家菜  

2007-12-16 01:38:45|  分类: 厨艺美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用

奇奇的木鱼【美食】十款私家菜
  1、鱼盅

  

  主料:鲈鱼、猪肉馅

  辅料:番茄酱、大葱、大蒜、鲜姜、精盐、白糖、鸡精、酱油、胡椒粉、水淀粉、马齿苋、料酒、食用油

  制作方法

  1、鱼去掉鳞、鱼鳃和内脏,葱、姜、蒜切碎末,与盐一起均匀地撒在鱼身上,腌制20分钟;

  2、马齿苋剁成末,在猪肉馅中加入马齿苋末、精盐、酱油、鸡精、胡椒粉、白糖、食用油、葱、姜、料酒,搅拌均匀;

  3、把鱼身上的调味料抖落下来,然后把调好的肉馅放到鱼肚子里;

  4、鱼肚子装满肉馅后,在鱼身上涂一层薄薄的食用油,然后把鱼装盘,浇上一勺料酒,放到蒸锅中蒸25分钟;

  5、把蒸好的鱼端出,将盘中的汤汁倒掉;

  6、将2勺淀粉、2勺白糖、少许鸡精、半勺盐和适量水加入番茄酱中,调拌成番茄汁;

  7、锅烧热后放入适量油,油六成热时倒入番茄汁,熬熟;

  8、把熬好的番茄汁倒在鱼上,再淋上少许明油即可。

  制作要诀:

  处理鱼时可在鱼腹偏上方开一个1厘米长的小口,掏内脏时不要把苦胆弄破。

  贴心小提示:

  本菜鲜甜可口、营养丰富。鱼和猪肉中含有丰富的蛋白质和人体所必需的氨基酸,马齿苋中含有多种维生素和矿物质,食用后能增强体质、提高免疫力。

  


  2、香辣排骨炖莲藕


  

  主料:猪腩排、老莲藕

  辅料:花椒粒、八角、干辣椒、香叶、冰糖、料酒

  制作方法:

  1、将猪腩排剁块,放入冷水中煮沸后捞出,控干水分;

  2、用刀将莲藕的外皮刮干净,再切成滚刀块;

  3、锅中放入2勺油,油烧热后放入花椒粒、八角、干辣椒、香叶及冰糖,用小火炒香;

  4、待锅中香味很浓、冰糖化了时放入排骨,翻炒片刻;

  5、从锅边淋入料酒及生抽,加水和老抽煮沸,再放入莲藕块,加盖小火炖约1小时;

  6、把锅中的八角、花椒、辣椒、香叶等捞出,改中火收汁,汤汁浓稠、约剩半饭碗时即可熄火起锅。

  制作要决:

  1、猪腩排要选肉厚些的,这样味道会比较香;

  2、莲藕要选较大、外皮带点粉红又有点黄的老莲藕,这样才适合炖煮。

  3、泡姜酸魔芋

  

  主料:泡姜、泡椒、魔芋

  辅料:豆豉、葱、姜、蒜、盐、鸡精、淀粉、泡菜水

  制作方法:

  1、魔芋焯水,泡姜切片,泡椒切段,葱、姜、蒜切末;

  2、锅中放油,油烧热后放入泡椒翻炒,炒出红色时放入泡姜和葱、姜、蒜,待泡姜变色后放入魔芋,翻炒几下后放入一点泡菜水;

  3、放入盐、鸡精,用水淀粉勾芡即可出锅。

  制作要诀:

  魔芋用开水焯一下就熟,炒时出锅前放入即可。

  
贴心小提示:

  1、魔芋是目前流行的低卡食物之一,是从植物中提炼出来的精华,含有大量的水溶性纤维,吃后有饱腹感。魔芋要浸泡在盐水中才能保持鲜度,在烹调前要用清水浸泡一下。

  2、魔芋的味道很淡,最好搭配一些口味比较重的食物吃;如果想吃得清淡些,可与黄瓜丝和调味酱一起凉拌,味道很不错。


  4、艾窝窝

  

  主料:江米、江米粉、芝麻、核桃仁、青红丝、葡萄干、果脯

  辅料:白糖、山楂糕、桂花酱、蜂蜜

  制作方法:

  1、把江米粉放入蒸笼里,开锅后上锅蒸20分钟,蒸过的面粉发干发硬,如果结成团儿,等面粉晾凉后,用擀面杖把它擀碎、擀细;

  2、事先将江米泡1-4小时,然后上锅蒸熟;

  3、芝麻炒熟后碾碎,核桃仁碾碎,葡萄干、果脯、青红丝切碎,然后把这些原料放到碗里,加入白糖、蜂蜜、桂花酱,搅拌成馅;另外还要把山楂糕切成小块;

  4、取一勺江米,做成剂子,然后按扁,做成皮;

  5、皮中包上刚刚拌好的糖馅,把周边捏合到一起,再在上面点缀一小块切好的山楂糕即可。

  
制作要诀:

  1、江米粉做薄面用来裹艾窝窝,一定要蒸熟才能直接吃;

  2、在蒸江米粉的过程中,为了防止面粉被水浸湿,需要在盛面粉的容器上面盖一块干布,或者用盆把面粉罩起来;

  3、江米蒸之前要多泡,但蒸时水不要加多,比平常做米饭的少一点即可,因为江米已经泡过,水太多会使做出来的艾窝窝容易塌,不易成形;

  4、调馅时核桃仁最好选椒盐的,核桃仁、芝麻要多放些,吃起来会比较香,桂花酱不要多放,否则会发酸、太腻;

  5、用勺子取江米饭时,为防止江米饭发粘,粘到案板上,勺子要先蘸点凉水。


  5、番茄焖酥鱼

  

  原料:鲫鱼2斤

  辅料:番茄酱、干辣椒、生菜、醋、糖、盐、料酒、酱油、葱、姜、蒜

  制作方法:

  1、鲫鱼去鳍、尾与咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿),然后均匀地码放在高压锅中;

  2、锅中放少许油,倒入番茄酱炒香,然后倒入醋、料酒、酱油、白糖、食盐,最后放入葱段、姜片、蒜片,炒成红油汤时关火;

  3、把煮好的汤汁倒入高压锅中,汤汁的多少以没过锅内的鱼为准;

  4将高压锅盖盖好,放在火上煮,烧开后放上减压阀,煮30分钟后关火晾凉;

  5等鱼完全冷却后将其取出,放在生菜叶上即可。

  
制作要诀:

  1、此菜要多放醋,这样才能把鱼焖酥;

  2、高压锅中不要加太多的汁,盖过鱼就可以了,否则需要用文火来收汁;

  3、为了避免把鱼弄碎,鱼要完全冷却后才能用手拿出,热的时候或用筷子取都很容易将鱼弄碎;

  4、做本菜要用高压锅,锅内的压力可以在短时间内将鱼骨头炖酥炖烂。

  贴心小提示:

  此菜一般用小鲫鱼来做。因为这道菜做出的鱼非常入味,鱼骨头酥软能吃,所以要选用刺多、好入味的鱼来做,5寸长的小鲫鱼最适宜,而带鱼有腥味而,鲢鱼则太大。


  6、法式鸡肝酱

  

  主料:鸡肝300克、圆葱半只、大蒜7瓣、香菜3棵、小红尖椒4个

  辅料:花生油、盐、胡椒粉、鸡精、米醋、白葡萄酒、辣椒油、黄油少许

  制作方法:

  1、圆葱切丝,5瓣大蒜拍碎,2瓣大蒜切末,香菜切大段;

  2、炒锅中放入4大匙花生油,油烧热后放入小红尖椒,炒出香味后,捞出辣椒,将辣椒油倒入小碗中备用;

  3、在炒过辣椒油的锅内再加入2匙花生油,油烧热后放入圆葱丝和拍碎的蒜,加入少许盐和胡椒粉,小火翻炒几下;

  4、在另外一只炒锅中加入2匙花生油,放入鸡肝,再加入适量盐和胡椒粉,大火翻炒,香味出来后加入米醋和白葡萄酒,炒干水份后,加入炒好的圆葱丝,改中火炒熟;

  5、把香菜放入搅拌机中,倒入少量辣椒油,再倒入炒好的鸡肝,搅拌成泥;

  6、依个人口味加入盐、胡椒粉、鸡精,再倒入少量辣椒油,继续搅拌,搅拌好后倒入容器中;

  7、把黄油放入碗中,在微波炉中加热30秒,拌入蒜末,倒在鸡肝酱顶上即可。

  
制作要诀:

  1、炒圆葱的大蒜不要拍得太碎,否则会炒糊;黄油里的蒜末则越碎越好;

  2、用黄油给鸡肝酱封顶既能保味保鲜,又能抹在面包片上吃。


  7、虎头鸡

  

  主料:鸡腿肉、鸡蛋、面粉

  辅料:花椒、大料、香叶、肉蔻、葱、姜、蒜、木耳、香菇、红椒丝

  制作方法:

  1、鸡腿肉切成块,用盐、糖、料酒、葱、姜、蒜、花椒、大料、香叶、豆蔻腌制2小时;

  2、用搅拌器将鸡蛋清打成泡沫;

  3、将鸡块放在面粉中裹匀,然后在蛋清里蘸一下;

  4、锅中放油,油七成热时放入鸡块,炸至金黄色后捞出,放在容器中;

  5、加入木耳、香菇、料酒、酱油、水以及腌制鸡块时用的调料汁,上锅蒸40分钟后取出,撒红椒丝即可。

  
制作要诀:

  1、鸡块腌制的时间要尽量长些,以不少于2小时为最佳;裹面粉时一定要滚成球状,成品才会更形象;

  2、蛋清要打成泡沫状,这样利于成形。


  


  8、多维饼


  

  主料:山药、白面

  辅料:豆芽、圆白菜、鸡蛋、鱿鱼、冷面、盐、胡椒粉、辣酱油、沙拉酱

  制作方法:

  1、豆芽洗净,山药搓成泥,圆白菜切丝,鱿鱼切丝;

  2、把鱿鱼丝、豆芽、圆白菜、面粉放入搓好的山药中,加入适量水和成糊状,再放入少许盐和胡椒粉,搅拌均匀;

  3、饼铛中放入少许油,把和好的糊倒在上面摊成饼,然后在饼的边沿上围一圈冷面,并在中央打一个鸡蛋

  4、待饼两面摊熟后,淋上辣酱油和沙拉酱即可(也可依个人喜好淋上其它酱料)。

  
制作要诀:

  1、山药、蔬菜、面粉的比例为1:1:1,面粉放得太少不容易翻个;

  2、饼不要摊得太大,否则不好翻个。


  9、灌肠

  

  主料:绿豆淀粉2斤、蒜2头

  辅料:凉白开、盐

  制作方法:

  1、将绿豆淀粉倒在案板上,用擀面杖把其中的疙瘩擀开、擀细后放入盆中,倒入适量开水和成面团,然后用力在案板上摔成灌肠状;

  2、把灌肠放入锅中,蒸10分钟后取出,晾凉后切成薄片;

  3、锅中放油,油烧热后放入切好的灌肠,将两面煎成金黄色;

  4、把蒜拍散切碎,捣成蒜泥,用凉白开和盐调成蒜汁;

  5、食用时将炸好的灌肠蘸着蒜汁即可。

  
制作要诀:

  1、一定不要用玉米淀粉,否则不易成形;

  2、一定要把绿豆淀粉擀细,否则和面时有疙瘩,影响口感。


  10、清真特色小吃――素炸羊尾

  

  料:鸡蛋

  配料:豆沙馅、白糖、干淀粉、山楂糕

  制作方法:

  1、把鸡蛋清打入盆中,用打蛋器打好,再放入适量干淀粉,搅拌均匀;

  2、锅中放油,油三四成热时,用小勺将打好的蛋清舀入锅中;

  3、蛋清成形后,将豆沙馅放在上面,然后再用小勺舀一勺蛋清,盖在豆沙馅上面;

  4、保持油温不变,将其炸至微黄,捞出后在上面撒上山楂糕和白糖即可。

  
制作要诀:

  1、这款小点心只用蛋清不用蛋黄;

  2、炸的时候油温不要太高,一定要用小火来炸。


  



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我已等待千年,为何良人还不来?----我爱的人名花有主;爱我的人惨不忍睹。横批:命苦……
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